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お味噌を作るときに、「米麹」を使います。
この米麹の量が「麹歩合」です。
例えば1kgの大豆に対し、1kgの米麹を使ったお味噌は「10割麹」、1.2kgの米麹を使うと「12割麹」となります。
米麹の量が多いほど、甘口のお味噌になります。
標準的に 8割〜 中辛口
9割〜 中口
10割〜 中甘口
12割〜 甘口 と言えます。
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