麹歩合って何？
お味噌を作るときに、「米麹」を使います。
この米麹の量が「麹歩合」です。
例えば１ｋｇの大豆に対し、１ｋｇの米麹を使ったお味噌は「１０割麹」、１．２ｋｇの米麹を使うと「１２割麹」となります。
米麹の量が多いほど、甘口のお味噌になります。
標準的に ８割〜 中辛口
９割〜 中口
１０割〜 中甘口
１２割〜 甘口 と言えます。
2008-02-04 20:09
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