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信州味噌 週末セール11

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信州味噌蔵特集

山万加島屋

信州岡谷「山万加島屋」

信州岡谷の「山万加島屋」さん。

「醍醐味」や「杉樽仕込味噌」など、大豆の粒や風味

が生きた、昔ながらのお味噌を作っています。

こちらも,もちろん国産大豆にこだわる味噌蔵さん。

今使っているのは「富山産エンレイ」という大豆です。

煮大豆煮た大豆をラインに乗せています。

大豆を冷やしています 大豆の熱を取っています。

この後、米麹、塩を一緒にして熟成させます。

米麹米麹です。

米麹も大豆と共に、その質がお味噌の旨みを左右し

ます。熟成の長い期間、くず米だと麹が溶けてしまい

味にばらつきが出てしまいます。

もちろん国産米。

「杉樽仕込み味噌」は安曇野の1等級コシヒカリに限

定しているそうです。

仕込み中仕込み中は熱気があり、手作業が

多いので大変です。

杉樽仕込みの場合、ここから1年間熟成です。

4トンの大きな杉樽。 底部はヒノキだそうです。

山万加島屋 赤石健冶郎氏味噌作り50年の職人赤石さん。

今、杉樽は9つしか残っていません。釘を一切使わ

ず、竹を編んだタガで締めている杉樽は、それ自体、

作る職人さんがもういないそうです

タガもう100年以上使っています。

とても貴重な木樽ですね。

この杉樽、9つの内2つで「杉樽仕込み」を作っていま

すが1つは毎年予約で埋まってしまいます。

一般販売は1つだけです。

出来るだけ当店に回していただくようにお願いしてお

ります!!

とても希少なお味噌です。

(ところで、残りの7つの杉樽は何を作っているの?

今交渉中です。もうしばらくお待ちくださいませ。)

さて、この山万加島屋さん。

どの蔵も後継者に頭を悩ます中、情熱に燃える若き3

代目がおられます!

山万加島屋3代目 小松豊幸氏

小松豊幸氏。

お父さんの後を継いで10年、まだ31歳です。

50年のベテラン職人さん達と共に、日夜奮闘中で

す。

いろんないきさつがあり、味噌蔵を継ぐ決心をさ

れた豊幸氏。その思いをしらしめたお手紙がありま

す。(掲載許可頂きました)

3代目の手紙

3代目手紙

誰よりも情熱を持って味噌作りに取り組み、人一倍国

産味噌の将来に危機感を持っておられます。

この蔵を訪問すると、いつも3代目が情熱的に動き回

っておられ、味噌の未来に希望を感じますよ。

ベテラン職人の技術と、若き3代目の情熱が伝統の

味噌を守り、新しいアイデアを生んでいくのですね。

当店の「杉樽仕込み味噌」や「みそどれ」などはそうし

て生まれた傑作だと思います。

この蔵のお味噌、オススメです!

杉樽仕込み味噌 醍醐味 赤1kg 醍醐味 白1kg 

杉樽仕込み味噌750g  醍醐味赤1kg     醍醐味白1kg

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